Smaksguide - Syre
Neste gang du spiser smakløs hurtigmat kan du bruke litt av tida du har spart på tenke over hvor viktig syre er for gleden ved det du smaker.
Kombinasjoner av mat og drikke som mangler syre og friskhet blir flate og livløse og oppleves som mye mektigere enn hva de kunne ha vært. Syre skjærer gjennom fett og sukker og gjør at maten virker lettere. Salt og bitterhet vil nøytraliseres og ikke framstå som så markant med litt syre – til og med sterk mat har godt av litt syre, fordi det sterke mildnes og du får fram mer av smakene på retten.
SURT ER KULT
Syren er like viktig i maten som den er i vinen. En kokk som ikke evner å få friskhet i maten, har heller ikke evnen til å lage stor mat. Syre kan i så måte brukes nær sagt overalt for å framheve smaker, konsistenser og god mat generelt. Tenk bare på hva litt eddik kan gjøre for en saus, hvordan et stykke grillet kjøtt framheves med litt syrlighet rundt seg, eller hvordan skalldyr eller grønnsaker helt kan forandres med noen dråper sitron.
SYREBALANSE
Vær likevel klar over at syre forsterker syre. Det vil si at en syrlig vin til en syrlig rett kan gjøre totalen enda syrligere. Dette er likevel sjelden noe problem om du klarer balansere det bra – i mine øyne vil en veldig syrlig rett trives best med en vin med god syrestruktur. Da er det imidlertid et poeng at det finnes andre elementer som syren kan henge seg på, for eksempel fett og fruktighet. En bløt og sødmefull vin servert til en veldig syrlig rett vil fort oppleves som ubalansert, tynn og ufrisk.
SYREBEHOV
En feit og søtlig rett vil på samme måte kunne virke tung og ufrisk om du serverer den med en fruktig vin med lav syre. En liten skvis med sitron over maten vil da kunne løfte retten betraktelig uten at den blir veldig syrlig, og vinen vil framstå som mer harmonisk. Her støter vi også på dette med variabler: En syrerik og veldig frisk kombinasjon vil treffe bedre i varmt vær, hvor behovet for friskhet er større. En kald, mørk og snøfylt aften vil mange foretrekke bløtere, rikere og fetere kombinasjoner.
SYREFARER
Selv om syre nå er erklært som frelser og helbreder, vil du likevel oppleve at sterke og veldig påtrengende syrer fra for eksempel eddik og oksalsyre (som vi finner i rabarbra og asparges) kan gjøre at mange viner får en metallisk ettersmak. Du kan også oppleve at syrlige deler av måltidet – for eksempel en salat med veldig syrlig dressing – frarøver vinen all frukt og at en ubehagelig bitterhet kommer fram. En lett, mindre fruktig og frisk vin vil ha mer til felles med salaten og harmonere bedre!
SYREREGLER
Det er noen grunnleggende regler en kan gå ut ifra:
1
Syre maskerer salt. Tilsett litt fersk presset sitron til en saus du har saltet for mye og se hvordan saltet ikke føles så påtrengende lenger.
2
Syre maskerer fett. En fet rett, enten det er ribbe, fløtesaus eller sild, trenger syre og friskhet for ikke å virke ufrisk og unødvendig mektig.
3
Syre balanserer sødme i både mat og vin. En riesling fra Mosel med overraskende mengder restsukker kan likevel oppleves som tørr og kun fruktig når vi drikker den, fordi det er så mye syre i vinen.
4
Syre forlenger smak. Retter eller viner med riktig syrebalanse har lengre ettersmak.
5
Litt syre maskerer bitterhet/tannin. Men høy syre kan også tørke ut viner og forsterke bitterhet: Matretter med høy syre fra eddik eller oksalsyre frarøver vinen frukt og framkaller bitre og metalliske smaker.
6
Syre lesker munnhulen og setter i gang spyttproduksjonen. Det forklarer noen av dens egenskaper som problemløser: Smaken intensiveres fordi spyttet gir mer smøring til munnhulen, og aromapartikler fra maten og vinen kan lettere transporteres rundt i munnen og nesen. Saliveringen vil minske faren for uttørking ved salte og bitre inntrykk. (Beklager hvis du synes dette siste ble litt vel grafisk, men her nytter det ikke å være pysete – det er bare å sikle i vei!)
Vil du lære mer om kombinasjonen mat og drikke? I nettbutikken finner du flere bøker jeg har skrevet om temaet.