Smaksguide - Salt
For mange er salt den aller viktigste smaksforsterkeren. Heldigvis er den heller ikke noen vinfiende. Salt i normale former har sjelden noen negativ effekt på vin – snarere tvert imot etter min mening!
Riktig saltet mat er som oftest lettere å kombinere med viner, på grunn av saftigheten og intensiteten saltet tilfører. Jeg har mange ganger opplevd å bli skuffet over kombinasjoner av mat og vin som i teorien skulle fungert bra – og så faller bitene plutselig på plass når en tilfører litt salt.
SALTMENGDER
For salt mat, eller i hvert fall mat som du selv synes er oversaltet, vil kunne skape problemer fordi gommene blir ømfintlige for andre skarpe inntrykk, og tanniner og andre bitre eller sterke elementer vil skjære gjennom og oppleves som mer ekstreme enn det de er. Av samme grunn vil også viner med høy alkohol passe dårlig med veldig salt mat – som industriell, norsk spekeskinke, for eksempel. Salt i vin hører til sjeldenhetene, selv om det tidvis snakkes om at viner oppleves som salte – manzanilla er én vin som innimellom skaper den reaksjonen.
SØTSALT
Noe av det beste med salt er ellers at det fungerer sammen med andre smaker. Sukker, for eksempel, fungerer fint på egen hånd, men med litt salt i kombinasjonen vil den totale sødmen og smaksopplevelsen bli mye sterkere. Derfor har flere kokker etter hvert skjønt verdien av salte desserte – ikke sånn at dessertene blir merkbart salte, men for å intensivere smakene. Spesielt fete desserter, gjerne med mye nøtter og sjokolade, egner seg godt til slik salting, men også iskrem, kaker og andre søtsaker kan bli glade av litt salt. At også sødmeinntrykket økes med litt salt, er velkjent for mange. Forestill deg bare kombinasjonen av spekeskinke og melon, hvordan melonen i møtet med den salte skinken oppleves som mer sødmefull enn det den er.
SALTBALANSE
Mye salt i mat kan til en viss grad balanseres med sødmefullt drikke eller drikke med utpreget fruktighet. Salt spekemat harmonerer for eksempel fint med viner med god fruktsødme eller restsukker. Friskhet er imidlertid minst like viktig, og veldig effektiv som saltmotsats i kombinasjon med sødme. Også syre vil – så lenge den ikke bare er skarp – sette i gang spyttproduksjonen som igjen vil gi lindring i gommene. Ikke rart at mange liker en frisk, halvtørr riesling til salt spekemat. En fruktig og sødmefull lager pils med lav bitterhet har noe av den samme lindrende og forfriskende følelsen. Mens tanniner fra en rødvin bare vil påføre de såre gommene enda mer smerte, i tillegg til dra med seg en ubehagelig metallisk smak.
SALTVARIASJONER
Toleransen for salt er forskjellig – den kan til og med variere stort for én og samme person innenfor relativt korte perioder. Spiser man salt mat ofte, vil grensen for hva som oppleves som salt forandres. Ved dehydrering, eller lettere former for dette, vil også toleransen for salt økes: Mat vil smake mindre salt enn du vanligvis ville opplevd den. Dagen etter en kveld på byen vil du for eksempel ha økt salttoleranse, fordi behovet for å holde på væske øker. Kokker, som kontinuerlig smaker på det ene eller det andre de har laget, vil også presse terskelen for hva som er salt høyere enn hva som er vanlig for folk flest, på jakt etter noe som smaker.
Vil du lære mer om kombinasjonen mat og drikke? I nettbutikken finner du flere bøker jeg har skrevet om temaet.