Smaksguide -Sødme
Hvilke regler gjelder når man skal matche vin til mat - og man tenker på sødme? Svarene finner du her.
Når du skal lete etter vin til mat, er det en tommelfingerregel at vinen har minst like mye sødme som retten du serverer. Det er lettest å forklare hvis vi tar utgangspunkt i en dessert, hvor forskjeller i sødme fort blir veldig tydelige: Serverer du en overveldende søt dessert til en vin som ikke er fullt så søt, vil vinen virke syrlig, tørr og snerpende – selv om sukkerinnholdet i vinen i forhold til de aller fleste andre retter vil virke høyt.
SØDME - IKKE SUKKER
Det samme gjelder også for retter og viner som vi i utgangspunktet ikke tenker på som søte. Det avgjørende her er nettopp hva vi mener med sødme, for sødme er ikke nødvendigvis sukker. Vi finner sødme i mange råvarer og viner uten at det er snakk om sukker. For eksempel kan du fint smake en vin som er helt tørr, men som allikevel framstår som sødmefull. Viner fra varmt klima, hvor frukten blir svært moden, får ofte en søt, tropisk fruktkarakter som definitivt er sødmefull, uavhengig av om vinen er tørr eller ikke. Høy grad av modning på druene betyr også mye sukker, som igjen gir høy alkohol i den ferdige vinen – og alkohol oppleves også sødmefullt. Er i tillegg syrenivået på vinen lavt, vil vinen føles ekstra søt i munnen.
SØTE RÅVARER
Matvarer kan også oppleves som sødmefulle. At mango eller blåbær er søte, sier seg liksom selv, men også i kjøtt eller sjømat kan vi kjenne søte smaker. Rosastekt viltkjøtt og andebryst har for eksempel en tydelig sødme. Det at kjøttet ikke stekes gjennom, har mye å si, fordi sødmen ligger i blodet. Mange skalldyr er også skikkelige søtsaker: kamskjell, kongekrabbe, sjøkreps, gambas og scampi er noen av eksemplene. Kokte grønnsaker, spesielt gulrøtter og mais, har også en markant sødme. Sauser som baserer seg på innkokt fløte blir sødmefulle, buljonger kokt på røtter og bein/oksehaler er sødmefulle, og så videre og så videre.
SØTE FAKTORER
Tilberedning og serveringstemperatur er også viktig for hvordan vi opplever sødme: Varme retter eller viner oppleves gjennomgående søtere enn kalde varianter. Når du griller, karamelliserer du overflaten på maten, som da framstår som søtere – i tillegg til at den smaker røkt og ofte litt bittert. Det er for øvrig gjerne råvarer som allerede er litt søte, som får tydeligst søtsmak etter grilling. Kokken funger også som en søtningsfaktor: Noen kokker bruker sukker i alt – litt i grønnsaksvannet, litt i sausen, litt i håret og så videre. Går det i tillegg mye i smør, fløte og bakte grønnsaker, kan det bli relativt sødmefylt og rikt etter hvert. Det er også forskjellig bruk av sukker i forskjellige land: Blant annet bruker amerikanere og søreuropeere generelt mye mer sukker og fett i dessertene sine enn vi gjør her på berget og leter du etter vin, krever de også helt annet skyts enn hva vi normalt er vant til.
SØTE JUSTERINGER
Igjen blir poenget å finne en balanse mellom sødmen i retten og sødmen i drikket du serverer, og det kan som kjent være vanskelig. Heldigvis finnes det måter å justere retten på, så den harmonerer bedre. Er vinen for frisk, kan du for eksempel tilsette syre i retten, så den nærmer seg vinens egen struktur. Et lite bittert element kan også være med på å redusere litt av sødmen i retten selv – men her snakker vi risky business, for balansen er hårfin.
SØTE HUSKEREGLER
I det hele tatt er spørsmålet om sødme et av de mest kompliserte i sammenføringen av mat og vin. Helt generelt kan du merke deg følgende huskeregler:
1
Sødmen i maten må balanseres med sødmen i vinen. Hvis ikke vil vinen virke tørrere, syrligere eller mer tanninrik enn den er.
2
En rett med bitre komponenter kan balanseres ved å tilsette litt sukker/sødme – for eksempel kan litt sukker i kokevannet til asparges runde av litt av bitterheten i aspargesen. Likeledes vil du kunne runde av en sautert endive ved å ha i litt sukker underveis. Merk deg da at sødmen du tilfører retten må matches med en lignende sødme i vinen.
3
En syrlig rett kan balanseres eller kontrasteres med sødme – på samme måte som syrlige viner balanseres fra produsentenes side med restsukker. En syrlig rett kan også balanseres eller kontrasteres med en sødmefull eller søt vin.
4
Bruk sødme mot det sterke. Det eneste som klarer å lindre sterke, brennende krydder i munnen, er sødme eller fruktighet. Jo sterkere retten er, desto mer sødme trengs. Litt syrlighet kombinert med sødmen gjør lindringen enda mer effektiv.
5
Sødme fyller ut smaksbildet og maskerer små feil i både mat og viner. Retter som får litt sukker tilsatt oppleves ofte som mer smaksrike og fyldigere: Tenk hva teskjeen med sukker gjør med de litt umodne bærene dine, for eksempel.
6
Sødme gir ytterligere smak i kombinasjon med salt: To velkjente smaksforsterkere drar enda hardere i tospann.
Vil du lære mer om kombinasjonen mat og drikke? I nettbutikken finner du flere bøker jeg har skrevet om temaet.