Saltimbocca med marsalasjy
Svin og salvie hører sammen. Her rulles banket svinekjøtt med spekeskinke som i tillegg gir en salt og krisp overflate som gjør retten helt uimotståelig.
INGREDIENSER
4-500 g kalveplomme, skåret i skiver a ca 1 ½ cm
8 skiver god spekeskinke, store skiver, gjerne parma
16 blader Salvie
4 ss Smør
Salt og pepper
Litt olje til steking
½ – 1 sjalottløk – finhakkes
1 fedd hvitløk – knust
2 ss sherryeddik eller annen vineddik
½ dl tørr Marsala (evt madeira/sherry)
1 dl kraft – gjerne kylling med lite salt
1 ss smør eller et par ss extra vergine olivenolje
FREMGANGSMÅTE
1
Kalveskivene bankes flate med en biffbanker, eller med baksiden av en liten kjele. Krydre med salt og pepper, stryk på litt smør og legg på etpar salvieblader. Spekeskinken rulles rundt hver sin snitsel som et bånd eller belte.
Stekes i olje på middels til høy temperatur på alle sider til den er gyllen og nesten gjennomstekt. Legg over på en tallerken.
2
Fres løken i fettet fra saltimbocca´en til den er myk og blank, hell over eddik og vin, kok opp og la koke inn til etpar ss veske. Tilsett kraft og reduser inn til ca halvparten, smakes til med salt, pepper og litt sitron. Pisk inn smør eller olje og helles over saltimbocca´en ved servering. Varier gjerne sjyen med finhakkede urter, kapers, oliven eller sitronfileter i sausen.
3
Serveres gjerne med en stekte poteter, risotto, polenta eller en enkel salat med hvite bønner, og gjerne div varianter av grønnsakstilbehør av brokkoli, aspargesbønner eller fennikel. Får du ikke tak i kalv, kan du også bytte ut denne med svineplomme. Da blir det ikke saltimbocca, men smaker fremdeles godt – men litt mindre.
Foto matrett: Stian Broch