Skrei med glaserte gulrøtter og sandefjordsmør
Kokt eller trukket - torsk er en klassiker på norske bord. Når du trekker fisken, kan du gjerne smaksette kokevannet utover det vanlige saltet. På den måten får den delikate fisken tilført ønsket aroma som matcher humør, eller tilbehør og kan løfte opplevelsen til noe helt utenom det vanlige.
INGREDIENSER
700 g skrei- eller torskefilet
2 l kaldt vann
30 g salt
10 hele sorte pepperkorn 2 skiver sitron
5–8 persillestilker 2 laurbærblad
GLASERTE GULRØTTER
6 gulrøtter – skrelt
1⁄2 sitron, saften av denne 40 g smør
salt og pepper
SANDEFJORDSMØR
75 g usaltet smør
1 dl kremfløte
5 ss finhakket persille
Poteter
FREMGANGSMÅTE
1
Sett på poteter til koking. Sett på vann til fisken: Ha alle ingrediense- ne unntatt fisken i kaldt vann, og kok opp. Trekk til side og la kokela- ken trekke i minst 10 minutter så smakene setter seg.
2
Samtidig som du setter over kokevannet til torsken, begynner du med gulrøttene: Skrell dem og del dem så på langs i to, legges tett i tett i en stor kasserolle. Dryss lett med salt, ha over saften av 1 sitron og vann så det så vidt dekker. Sett til koking under lokk, skru ned på nokså lav varme når det koker, og la småkoke videre. Når gulrøttene er nesten møre, siler du av det aller meste av vannet, tilsetter smøret og legger på lokket igjen. La gulrøttene dampe helt møre mens du vender om av og til slik at smøret dekker gulrøttene godt. Alt vannet skal koke bort, men pass på at det ikke brenner seg når vannet er nesten kokt bort, skru gjerne ned varmen ytterligere i denne siste fasen. Smak til før servering. Kan også drysses med litt finhakket persille.
3
Mens fisken damper, har du fløten i en liten kjele. Kok opp og kok litt inn, pisk deretter inn terninger av romtemperert usaltet smør. Ha i persillen og hold sausen varm – uten at den koker, for da sprekker den – frem til servering.
4
Når torsken er ferdig (den skal nesten flake seg ved et lett press) løftes den ut og får dampe noen sekunder på et rent håndkle eller et kraftig kjøkkenpapir som ikke loer, til den er tørr. Legges så på fat eller tallerken, aller helst et fat du har varmet litt på forhånd. Server med saus, poteter og gulrøtter ved siden av.
Kokketips
Legg i de tykkeste fiskestykkene først, de trenger lengst tid. Tiden er som vanlig avhengig av størrelsen på stykkene. Kjenn på benet i midten på fiskestykket om det løsner, da er fisken klar. Pass også på timingen på slutten så de nykokte fiskestykkene slipper å bli kalde og overkokte mens du gjør ferdig sausen eller venter på poteter eller gulrøtter.
Variasjon
For en enklere og lettere sjy kan du erstatte kremfløten med 1⁄2 dl kraft fra kokevannet, dette trenger ikke å koke inn, bare pisk inn smør i den varme laken og ha i persille. Torsk kan erstattes med det meste av annen hvit fisk i denne oppskriften. Prøv deg fram med ingrediensene i laken, du kan bruke urter, krydder, løk, grønnsaker eller eddik, men vær forsiktig: husk at den delikate fisken bare skal parfymeres helt lett.
Rester
Aller best å spise opp samme dag. Har du mye rester av torsk, kan den flakes dagen etter, blandes med olivenolje og has i en salat.
Foto: Sigurd Fandango
