Sprøstekt ørret med ingefærkål og soyasmør
En enkel og usedvanlig velsmakende rett, som kan lages med mange fiskeslag – men gjør seg godt med fiskeslag hvor du kan servere med skinn, som da kan sprøstekes. Soyasmøret er også en ting alle bør kunne. En av de enkleste og mest velsmakende sausene du kan lage, og helt uten kraft er den også. Kan fint lages i forveien (ja flere dager) og varmes forsiktig opp under omrøring.
INGREDIENSER
650 g ørret/røyefilet, med skrapt skinn
salt og pepper
2 ss rapsolje
SOYASMØR
75 g smør
4 knuste hvitløksfedd
4 ss soyasaus
INGEFÆRKÅL
saften av 1⁄2 sitron (eller mer, smak deg frem)
1⁄2 kg (1 hode) nykål el. spisskål
50 g ingefær
2 ss smør
2 ss vann
havsalt og nykvernet sort pepper
ev. litt hakket koriander og gressløk
FREMGANGSMÅTE
1
Begynn med soyasmøret. Brun smøret i en kjele. La det bruse og syde i 3–5 minutter på litt mer enn middels varme, mens du rører med en visp så det ikke setter seg/brenner seg i bunn. Tilsett knuste hvitløksfedd etter et par minutter. Pass på fargen og duften, smøret skal bli gyllent og lysebrunt i fargen og dufte delikat av nøtter. Hell gjerne smøret over i en kald beholder når det er ferdig. Da fortsetter det ikke å brunes på ettervarme i kjelen. Noen liker også å sile bort partiklene som dannes under bruningen. Tilsett sitron og soya og smak den til avslutningsvis.
2
Tørk fiskestykket med et stykke papir. Med en skarp kniv lager du tette, så små, ikke for dype snitt gjennom skinnet. Det gjør det lettere å steke den sprø på skinnsiden. Varm opp en stor stekepanne, ha i olje og la det bli godt og varmt før du legger fisken i panna med skinnsiden ned. Legg et flatt lokk, bunnen i en springform eller lignende over fiskefileten og legg noe tungt over, slik at skinnes presses flatt ned. Fileten vil bøye seg av varmen, og uten press vil bare kantene bli sprø. Stek fisken gyllen og sprø på middels til høy varme i ca. 5–6 minutter. Følg med jevnlig slik at det ikke brenner seg. Snu fisken og stek den et par minutter på kjøttsiden – evt kan den bare løftes ut og hviles ferdig med skinnsiden opp og så lunes litt i ovn rett før servering. Anrett fisken med skinn- siden opp på et fat/tallerken, klem eventuelt litt sitron over ved servering.
3
Mens fisken steker, damper du kålen. Rens kål og snitt den i tynne strimler. Skrell ingefæren og snitt den også i tynne strimler, så tynt og fint du klarer. (Har du en mandolin, er det best.) Du kan eventuelt rive ingefæren fint i stedet. Ha vann og smør i en vid kjele, kok opp og legg i kål og ingefær. Legg lokk på. Damp i 3–5 minutter til kålen nesten faller sammen. Vend om av og til, og pass på at det ikke svir seg. Smak til med salt og pepper, og ha i urter helt til slutt.
Kokketips
Hvis du skraper fisken selv, kan det være lurt å gjøre det ute – eller under vann, eller under rennende vann i vasken, så unngår du at skjellene setter seg fast på kjøkkenbenk/vegg etc.