Lammelår med sennepsjy og annapotet
Den klassiske lammesteika hører høsten til. Her er en enkel variant som gir deg saftig steik, og sausen lages i prinsippet under steika og jevnes med grønnsakene, som får bake med. Hvis du ikke kan beine ut og binde opp lammelåret, kjøp det ferdig beinet ut og bundet opp, eller be slakteren gjøre det.
Forberedelse
Lammesteika kan, og bør, prepareres, krydres og bindes opp dagen i forveien. Du kan også rense og kutte alle grønnsakene som steika skal bakes med i ovnen, dagen før. Annapoteter blir best om de lages samme dag, eventuelt tidlig samme dag, men tåler allikevel også fint å lages dagen i forveien for å bli varmet opp ved servering.
INGREDIENSER
(6–8 PORSJONER)
1 lammelår, utbeinet og bundet opp, med skanken på (ca. 2 kg)
1⁄2 ss salt
1 ts grovkvernet sort pepper
4 stilker frisk rosmarin eller 1 1⁄2 ts tørket
5 fedd hvitløk
1 løk i båter
1⁄4 sellerirot i staver
1 gulrot i skiver
1⁄2 liten fennikel i båter
1 l vann eller lammekraft, eller en kombinasjon
1 dl hvitvin
2 ss grov dijonsennep
saften av 1⁄2 sitron
havsalt og nykvernet sort pepper
et par ss god olivenolje eller smør
600 g poteter
200 g smør
salt og pepper
FREMGANGSMÅTE
1
Legg grønnsakene i en langpanne eller stor ildfast form. Krydre låret på utsiden, og brun det i litt olje på litt over middels varme. Legg låret i langpannen, og sett inn et steketermometer der kjøttet er tykkest. Hell på ca. 1 liter vann eller kraft. Sett det hele inn i forvar- met ovn på 225 grader. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen. Stek i ca. 2 1⁄2 time, eller til termometeret viser ca. 56–58 grader, så kan det hvile til det er 63–65 grader. Da er låret medium stekt. La det hvile utildekket i minimum 30 minutter, aller helst i 1 time, på et lunt sted.
2
Mens låret stekes, koker du inn hvitvinen i en liten kjele til det kun er et par spiseskjeer igjen. Kraften fra steika skal senere tilsettes her.
3
Ta ut låret, sil kraften fra langpannen over i kjelen med hvitvinen. Ha grønnsakene i silen, klem kraften ut av grønnsakene og mos dem gjennom silen. De vil jevne sausen litt og tilføre sødme. Kok opp sjyen, og reduser til ønsket smak og konsistens. Pass på at den ikke blir for salt. Vil du ha en tykkere saus, jevn med maisenna, og kok i 1 minutt. Tilsett dijonsennep, og la det koke i et par minutter før du pisker inn litt usaltet smør eller god olivenolje. Smak til med salt, pepper og eventuelt sitronsaft.
4
Smelt smør i vannbad, og hell av fettet uten å få med de lyse, faste proteinene som samler seg i bunnen. Skjær potetene i 3 millimeter tykke skiver på en mandolin, et rivjern eller med ostehøvel. Smør suffléformer, aluminiumsformer eller en ildfast form med klaret smør. Bland potetene med resten av smøret, salt og pepper, og legg dem lagvis i formene. Stek på nederste rille i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter. Snu formen, la alt overflødig fett renne av, og anrett potetene. Server gjerne med ratatouille.
Kokketips 1
En liten skvett tørr sherry eller madeira vil være en gave til sjyen like før servering. Tilsett sammen med sennepen, og kjenn en helt annen kompleksitet.
Kokketips 2
Har du mulighet til å la steika ligge på rist over den ildfaste formen, er det det beste, for da blir den ikke «kokt» på undersiden, og den får en mer delikat og jevnere stekt overflate.
Foto: Sigurd Fandango
