Lammefrikassé
Noen ganger tenker man at alt var bedre i gamle dager. Ta kjøttgrytene, for eksempel: Hvordan kan egentlig noe noensinne bli så godt som en god gammeldags lammefrikassé? Enkelt er det også: Du trenger bare kjøtt, saus og god tid.
INGREDIENSER
2 kg grytekjøtt av lam med bein (forpart, bog e.l)
2 l vann (så det dekker kjøttet)
2 ts salt
1 laurbærblad
5–6 hele pepperkorn
1⁄2 ts tørket timian (eller litt fersk)
4 gulrøtter – i skiver
4 persillerøtter – i skiver 1⁄2 kålrot – i terninger
1 purre – i skiver
1 1⁄2 l kraft fra kjøttet
6 ss smør
6 ss hvetemel utrørt i litt kaldt vann en stor neve dill – finhakket
salt og pepper
2–3 ss sitronsaft
500 g ris
FREMGANGSMÅTE
1
Legg kjøttet i en stor kjele, skyll kjøttet en gang i kaldt vann. Hell av og fyll på med nytt kaldt vann så det så vidt dekker kjøttstykkene, ha i 2 teskjeer salt. Gi kjøttet et oppkok, pass på å skumme av det hvite skummet som legger seg på toppen rett før og etter at det koker opp. Ha i pepperkorn, timian og laurbærblader, og la kjøttet trekke eller småputre til det løsner fra beinet, det tar 1–1 1⁄2 time.
2
Mens kjøttet koker, gjør du klar grønnsakene: Rens, skrell og del opp i biter. Gulrot og persillerot kuttes i skiver på cirka 1⁄2 centimeter, kålroten i terninger på omtrent 1 x 1 centimeter, purren i skiver på omtrent 1 centimeter. Sett over risen.
3
Når kjøttet er ferdig, løfter du det ut og legger på et fat. Smelt smør i en kasserolle og rør inn mel med en visp eller tresleiv. Spe litt og litt med den varme kokekraften (omtrent 1,2 liter) under omrøring, kok opp og tilsett grønnsakene. La dem koke seg møre i sausen, det tar omtrent 10–12 minutter for røttene og halvparten for purren. Rør om jevnlig så sausen ikke fester seg i bunnen.
4
Legg kjøttet tilbake i gryta de siste 3–4 minuttene og la det bli gjen- nomvarmt. Smak sausen til med salt og pepper og eventuelt andre smaker du ønsker. Tilsett dill og smak til med sitron.
Server med ris.
Variasjon
Dette er en klassisk lammefrikas- séoppskrift som gjerne kan gjøres mer elegant med 5–6 spiseskjeer rømme eller fløte. Den er også fin å variere med andre smaker og ingredienser. Prøv gjerne å smake til med litt dijonsennep, revet pepperrot, malt muskat- nøtt, kapers, grønne oliven eller persille. Om du ikke får tak i persillerot, kan du like gjerne bruke sellerirot.
Rester
Dette er kongen blant restemat. Den kan også fryses.
Foto: Sigurd Fandango
