Kylling og morkelsaus
God spise til god vin er en av livets store gleder. Kylling med morkelsaus er en av mine definitive favoritter på tallerken, og morsom med tanke på vinvalget. Her er det personlig preferanse, årstid, tid på døgnet eller humør som avgjør. For denne retten fungerer like godt med en saftig, bløt og ungdommelig rød burgunder som en fatgjæret og gjerne litt utviklet, hvit burgunder. På hver sin måte renser og rydder de opp i munnhulen, og med sine store aromatiske forskjeller, finner de begge hver sine ekko til retten, som gjør at både smak og tekstur smelter sammen i nydelig harmoni.
Mest stas er det med en helstekt kylling, men også stekte kyllingbryst, eller enda bedre: benfrie lår, er helt nydelig – om enn noe mindre feststemt, her er en oppskrift på Morkelsaus jeg håper faller i smak!
INGREDIENSER
HELSTEKT KYLLING
75 g klaret smør
5 fedd hvitløk
1 bunt bladpersille
1 hel stor kylling, omtrent 1,8-2 kg
havsalt og nykvernet sort pepper
saften av ½ sitron
MORKELSAUS
20 g tørket morkel
2 finhakket sjalottløk
2-3 ss smør
3 ss hvitvinseddik
1 ½ dl tørr hvitvin, gjerne Nouilly Prat
2 ½ dl innkokt kyllingkraft
2 dl kremfløte
havsalt og nykvernet sort pepper
sitronsaft
FREMGANGSMÅTE
1
Forvarm ovnen til 225 grader, overvarme. Smelt smør med 3 knuste hvitløksfedd og rens persillen. Press sitronen, ta vare på skallet.
2
Kyllingen krydres med salt og pepper på inn- og utsiden, legg inn to knuste hvitløksfedd, persillestilkene og den halve, pressede sitronen. Dette er med på å gi litt smak til fuglen, samt smaksette kraften som dannes inne i fuglen.
3
Bind eventuelt opp fuglen; bind sammen lårbeina, slå en løkke rundt fuglen og vingene og bind sammen ved lårene igjen, så står fuglen støtt under steking.
4
Legg kyllingen med brystsiden ned på et smurt ildfast fat. Sett evt et steketermometer i den tykke delen på låret og pensle fuglen med smeltet smør. Sett fuglen nederst i ovnen og stek i 30 minutter.
5
Skru ned temperaturen i ovnen til 160 grader og skift til over-undervarme. Snu kyllingen og legg på en liten rist og risten over en ildfast form og hell et lite glass vann i formen. Sett kyllingen igjen inn på nest nederste rille i ovnen. Stekes i omtrent 1 time, til temperaturen på termometeret viser 60 grader, pensle gjentatte ganger med smør og sitron underveis i stekingen og sørg for at det hele tiden er litt vann i formen, så ikke sjyen tørker ut og brenner seg.
Ønsker du litt mer farge; skru på grillelementet og skru opp temperaturen i ovnen til 250 grader og la kyllingen få en liten skjerping hele veien rundt, så den blir gyllen og fin. La hvile minimum 20 minutter.
6
Stekesjyen i formen og kraften som samler seg i fuglen helles over i sausen.
Skjær av lårene, del disse i leddet og legg på et fat. Skjær ut brystene av skroget og skjær i fine, jevne skiver på ½ centimeters tykkelse. Server med et dryss av hakket persille, flaksalt og litt sitronsaft.
7
Start med sausen når kyllingen er i ovnen. Kok opp 2 dl vann, legg i morklene og la de bløtlegges 20 minutter. Løft ut morklene og skyll i kaldt vann. Kutt soppen i skiver og legg de i en liten kjele med kaldt vann som så vidt dekker. Gi de et oppkok, løft ut soppen og kast kokevannet. Grunnen til at man både bløtlegger, skyller og forveller er for å fjerne evt sand i morklene, samt at tørkede morkler kan bli en tanke «lær» preget i smaken om de ikke forvelles.
8
Fres løken og soppen på middels temperatur i smøret til løken er blank og myk. Ha i eddiken og vinen, reduser ned til halvparten. Hell på fløten og kraften. Kok opp og la dette småkoke til sausen tykner, omtrent 30 minutter. Hell over stekesjyen fra kyllingen, kok eventuelt inn litt mer. Smak til med salt, pepper og sitronsaft helt til slutt.
Kokketips
Server med delikate, grønne grønnsaker, som dampet spisskål, asparges, sukkererter eller grønne bønner, brokkolini etc – og gjerne råstekte poteter.